Gastronomia em Piracicaba
quarta-feira, 4 de maio de 2016Confira em Receitas como preparar uma o legítimo cuscuz de Piracicaba e a famosa Cucagna!
Milho e peixe formam a base para pratos típicos de Piracicaba e não podia ser diferente. Graças às influências de índios e imigrantes, a gastronomia caipiracicabana é rica, baseada no que ela sempre teve de melhor e abundante: milho, peixe e cana-de-acúcar. Ah, a pamonha de Piracicaba. Ah, o pintado na brasa. E para beber, a cachaça dos alambiques dessa terra caipira. Outra iguaria piracicabana de tradição! A cidade completa 247 anos em 1° de agosto e continua com um jeito todo especial de ser, da cultura à alimentação.
De acordo com a especialista do Departamento de Agroindústria, alimentos e Nutrição da Esalq-USP (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz- Universidade de São Paulo), Evanilda Teresinha Perissinotto Prospero, a gastronomia piracicabana atingiu o auge em 1947, quando o Brasil passou a conhecer a pinga, o cuscuz e a pamonha. “Formou-se a base de sua gastronomia: o milho, o peixe e a cana-de-açúcar. A fama desses produtos foi tal que a cidade de interior acabou criando um estilo piracicabano de ser, o caipiracicabanismo, neologismo cunhado por Thales de Andrade devido aos registros folclóricos e à efervescência do desenvolvimento industrial, agrícola e cultural”.
Foram os índios Paiaguás que deram o start na forma do preparo piracicabano de peixes: em braseiro. “Piracicaba, traduzida da linguagem indígena tupi-guarani, significa lugar onde o peixe para. Sempre foi abundante em variedades de peixes nativos ou de espécies trazidas e adaptadas de outros rios como piau-vermelho, pirapitinga ou pipitinga, mandi-amarelo, traíra, dourado, piaus, pintado, matrinxã, carpa, tilápia, lambaris, tambaqui, trairão, barrigudinho, cascudo, cascudinho, mandi, entre outras. Dos índios Paiaguás trazemos a tradição da forma do preparo e cozimento do peixe, que é muito forte até hoje”, afirmou a coordenadora do curso de gastronomia da Faculdade de Gestão e Negócios da Unimep (Universidade Metodista de Piracicaba), Miriam Coelho de Souza.
Segundo ela, os piracicabanos nativos, moradores da roça, eram chamados de caipiras e foram fortemente absorvidos pelos hábitos alimentares indígenas e o modo de preparo dos alimentos dos negros escravos. “O milho então virou base para muitos preparados que continuam sendo consumidos até hoje como canjica, curau, pamonha, bolo de milho e farinha de milho”.
Mas só em 1960 a pamonha ganhou notoriedade, sendo vendida por todo estado em carros com auto-falantes gritando: “Pamonhas, pamonhas de Piracicaba. É o puro creme do milho. Venha provar minha senhora”. Quem já não ouviu esse jargão?
Dos tropeiros foi herdado o típico trio feijão-arroz-farinha e quando o complexo canavieiro tornou-se o carro-chefe da economia local, as grandes fazendas caracterizavam-se por seus engenhos não só destinados ao açúcar, mas também à aguardente. “Com a aguardente e com os produtos cítricos da região, originava-se a famosa caipirinha”, contou Miriam, destacando que há na história o relato que a caipirinha foi inventada em Piracicaba por Paulo Vieira quando seus trabalhadores adoeceram de gripe espanhola por volta de 1918. “Ele preparou uma bebida forte a partir de uma receita popular acrescentando à bebida limão, alho e mel”. Mas para os historiadores, a caipirinha foi criada por fazendeiros latifundiários na região de Piracicaba, durante o século 19, como um drinque local para festas e eventos.
Como herança da era colonial, ficaram os doces caseiros caipiras de frutas como de casca de laranja, de cidra, de figo entre outras que eram produzidas em nossa região.
Logo em seguida surgiram os imigrantes italianos, que trouxeram aspectos gastronômicos marcantes como a polenta, as massas, os pães, a produção de vinho, vinho de laranja, de grappa (destilado da casca da uva). Hoje, na Festa da Polenta de Santa Olímpia, a polenta con cuccagna (fritada de ovos com tomates, lingüiça, bacon e queijo) é um dos pratos mais conhecidos e requisitados.
Os árabes influenciaram o cuscuz, com seu couscous de semolina moída e úmida de trigo, cevada ou milho. “Aqui ganhou sua releitura caipira, apesar da influência indígena no processo da produção de farinha de milho, no cuscuz mole de farinha de milho com frango desfiado, que é hoje servido em festas da cidade principalmente na Tradicional Festa do Divino”, relatou a coordenadora.
Vale lembrar que o cuscuz típico de Piracicaba é feito com cascudos, pintados, dourados e outros peixes pescados no rio Piracicaba. “É típico porque era montado com pescado do rio Piracicaba (geralmente com peixe pintado ou dourado) e nos idos de 1950 o peixe era pescado, vendido e muitas vezes limpo e preparado nas margens do rio, na Rua do Porto”, lembrou Evanilda.
As moquecas caipiras e a tradicional galinhada foram originadas dos hábitos alimentares dos espanhóis que faziam de cozidos ou pucheros, usando arroz, batata, tomate, pimenta, feijão, peixes, lingüiças, carne de porco e de aves. “Todas estas tradições e influências que formaram e formam a cultura alimentar piracicabana é mostrada na tradicional Festa das Nações todos os anos. Esta festa gastronômica e cultural auxilia que outras culturas possam ser incorporadas ainda mais na gastronomia local tornando Piracicaba um cenário rico culinário de saberes e sabores miscigenados de diversas culturas”, ressaltou Miriam.
